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Le Pied de Cochon - 14/03/2018

Publié par JC Miralles

GOÛTER CONFERENCE

              Le 14 mars 2018, vingt-deux membres de l’Amicale se sont retrouvés à 16 heures pour un goûter-conférence animé par Madame Isabelle Arnaud au mythique restaurant « Le pied de Cochon « situé dans le quartier des Halles à deux pas du Châtelet en face de l’Eglise Saint Eustache.

           Avant d’évoquer le Pied de Cochon, notre conférencière nous a retracé l’historique du marché des Halles en illustrant son exposé de vidéos concernant à la fois le site et les métiers qui lui ont donné son identité.

               En 1136 le roi Louis VI-le-Gros, célèbre pour sa gloutonnerie crée le Marché des Champeaux sur l’emplacement d’anciens marécages asséchés pour remplacer deux marchés implantés dans l’Ile de la Cité et sur la place de Grève de l’autre côté de la Seine.

          De nouveaux bâtiments dénommés « halles » et dont la signification germanique est « marché couvert » sont édifiés sous Philippe-Auguste puis sous Saint -Louis et Philippe-le-Hardi.  Vers 1320, cet immense marché ressemble à un souk oriental ou l’on trouve de tout par terre « sur le carreau ». Un pilori est installé pour punir les commerçants qui commettent des infractions (faux poids, coupage du lait etc…).

             Plus tard, vers 1553 les halles devenues trop petites cèdent leur place à de nouveaux bâtiments entourés de maisons à galeries « les piliers des halles ». De nouvelles voies sont tracées et des monuments comme l’Eglise Saint Eustache et la Fontaine des Innocents y sont édifiés. Catherine de Médicis y fait construire l’Hôtel de la Reine qui sera remplacé successivement par l’Hôtel de Soissons, la Halle au Blé puis la Bourse du Commerce.  A partir de cette époque, les halles vont fonctionner comme un marché alimentaire et de produits manufacturés.

              En 1786 pour assainir le quartier des halles, l’archevêque de Paris ordonne la suppression de l’ancien cimetière des Innocents saturé d’ossements car 2000.000 de cadavres y ont été enterrés depuis le 8ème siècle. Pendant quinze mois, les squelettes sont transférés à la « Tombe Issoire » dans les catacombes.  

              A partir de 1853, sous Napoléon III, Haussmann remodèle la capitale. En raison de l’augmentation de la population, du manque de place, et des difficultés de circulation et de l’insalubrité, la décision est prise de détruire les anciennes halles et de les remplacer par dix nouveaux pavillons à charpente métallique conçus par l’architecte Victor Baltard. Chacun est affecté à un type de denrée particulière. Commencés en 1854 et achevés en 1874, ils susciteront l’admiration des Parisiens et des contemporains et inspireront les écrivains et les cinéastes. En 1936 les deux derniers pavillons seront construits.

         Des colosses pour la plupart savoyards appelés « forts des halles » déchargeaient les marchandises. Ces gaillards devaient être français, majeurs de plus de 21 ans, libéré des obligations militaires, n’avoir fait l’objet d’aucune condamnation et être capable de porter sur 70 mètres une charge de 200 kilos. Ils étaient reconnaissables grâce à leur très large chapeau doublé d’une rondelle de plomb pour porter les lourdes charges. De 23 heures à 7 heures du matin, ils pouvaient parcourir de 20 à 25 kilomètres par nuit avec leurs charges sur la tête.

            Dans cette tribu de travailleurs figuraient les traceurs qui prenaient le métrage de chaque emplacement sur la voie publique, les tasseurs qui à cause du manque de place faisaient des tas de fruits et légumes de plus de deux mètres de haut et les caissières devant redoubler d’imagination pour se chauffer pendant les longues nuits d’hiver.

               Pour tenir le coup sans être vaincus par la fatigue, il fallait être débordant de santé. Souvent l’alcool était le meilleur carburant et une crémière se plaisait à répéter « pour tenir le coup il faut le prendre ! »

              Malheureusement après avoir ravitaillé Paris pendant plusieurs siècles, en raison des difficultés d’accès et de son insalubrité, le marché a été transféré à Rungis et les pavillons ont été détruits malgré une campagne sans précédent en France et dans le monde entier. Sur les douze pavillons seuls deux ont pu être sauvés : le premier racheté par la Ville de Nogent-sur-Marne et le chapiteau d’un deuxième qui a été remonté au Japon.

              A cet emplacement a été aménagé le Forum avec la Gare du métro et du RER, des commerces, des salles de cinéma et une piscine. L’ensemble a été coiffé par la Canopée dont le toit est composé de 18 000 écailles de verre.

            Comme souvenirs de ce passé où huit cents cafés et restaurants prospères étaient installés au bord des halles, ont survécu les plus célèbres comme le mythique Pied de Cochon. Le rythme de cet établissement créé en 1947 était calqué sur celui des Halles. Ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre et sept jours sur sept il était fréquenté par une clientèle hétéroclite. Au temps de l’activité débordante du quartier, il n’était pas surprenant de voir le Tout-Paris, les hommes politiques et les vedettes du show-biz, dîner au coude-à-coude avec les mandataires et les forts des Halles. Même les clochards reçus « au coin des cloches » se voyaient offrir une soupe à l‘oignon par le propriétaire Clément Blanc.

            Après une baisse d’activité consécutive au départ des Halles, le Pied de Cochon est redevenu le lieu de prédilection des touristes étrangers et des noctambules. En 1981, le Président François Mitterrand est venu fêter sa victoire dans l’établissement et il y est revenu régulièrement avec sa fille Mazarine. Le livre d’or de l’établissement témoigne du passage d’autres célébrités.

                Dans une ambiance bon enfant, des spécialités « maison » peuvent toujours être dégustées à toute heure du jour ou de la nuit car depuis son ouverture  le restaurant n’a jamais fermé ses portes sauf périodes de travaux ou application du plan Vigipirate. A l’heure de l’apéritif on peut toujours y goûter la confiture de cochon, puis se régaler de pieds de cochon grillés, de la tête de Monsieur Cochon ou même de « la tentation de Saint Antoine » (la queue, l’oreille, le museau et les pieds de cochon grillés accompagnés d’une sauce béarnaise) sans oublier les généreux plateaux de fruits de mer et coquillages ni la célèbre soupe à l’oignon qui est la spécialité de la maison.

               Nous garderons un très agréable souvenir de ce goûter-conférence dans un restaurant qui reste un témoignage de l’époque glorieuse des Halles de Paris où le cochon est resté roi. Nous l’avons retrouvé sur les poignées de portes en cuivre, sur les motifs de la moquette et sur les fresques murales fleuries et parsemées de discrets petits cochons réalisées par des étudiants des Beaux-Arts lors de la rénovation du restaurant. Le cochon rose sous forme de meringue est à l’honneur jusque dans l’assiette de petits fours qui nous a été servie avec un chocolat chaud alors que notre conférencière nous contait les  siècles d’histoire du « ventre de Paris».

 

 

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

La Façade du Pied de Cochon.

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

La Salle du Pied de Cochon

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

La Canopée - Halle Extérieure

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

La Canopée des Halles

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

La Corporation des Forts des Halles

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

Les Halles de Paris

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

Le Pavillon Baltard

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

L'Eglise Saint Eustache.

Le Pied de Cochon - 14/03/2018

Les Petits Cochons en Meringue